Influences naturelles  : La vigne est, comme tout être du règne végétal, influencée par le milieu dans lequel elle évolue. Ainsi, le climat, la géologie/pédologie mais aussi la variété de plante utilisée (cépage) vont directement influencer le type de raisin produit et donc directement le type de vin qui en résulte. La complexité du milieu naturel et le nombre infini de possibilités rencontrées aux travers de toutes les régions viticoles du monde donnent à la vigne et au vin cette incroyable dimension qui peut parfois le rendre opaque mais qui lui confère également tout son intérêt. Le vin est issu du milieu naturel et sa diversité n'en finira jamais de vous étonner.

Les cépages : "Cépage" est le nom commun donné a un cultivar ou variété de vigne. Chaque région a développé la culture de certains cépages, adaptés aux conditions climatiques locales. Ainsi, le cabernet sauvignon — à peau épaisse — est particulièrement adapté au climat humide du Bordelais, tandis que le pinot noir résiste plus facilement aux rigueurs du climat du nord-est de la France, les cépages dit "aromatiques" tel le Gewurtzraminer ou le Riesling sont plus adaptés aux climats septentrionaux de l'Alsace, de l'Allemagne ou de L'Autriche. Par les précurseurs aromatiques qu'il contient, le raisin de chaque cépage influence la gamme des arômes que l'on retrouve dans le vin qui en est issu. Le monde des cépages est extrêmement vaste et complexe. En effet, chaque hybridation ou mutation d'un plant de vigne peut donner naissance à une nouvelle variété/cépage. On peut citer comme exemple le pinot gris, cépage blanc obtenu par mutation (naturelle) du pinot noir. Les années et la nature ont sélectionné et donnés naissance à une variété infinie de cépage, qui participe aujourd'hui à la diversité du monde viticole.

Le terroir  : Les conditions  geologiques et climatiques dans lesquelles la vigne est élevée jouent un rôle très important dans le résultat final. On parle de l'influence du  terroir. Le même raisin n'exprimera pas les mêmes saveurs suivant qu'il a été élevé sur un sol calcaire ou sableux. D'autre part, l'ensoleillement, l'humidité, le nombre de jours de gels, etc. sont des paramètres déterminants pour la maturation du raisin. Un exemple de cette influence du terroir est la diversité des vins rouges de bourgogne. Tous les bourgognes rouges sont élaborés à partir du même cépage, le pinot noir ; on trouve malgré cela des vins extrêmement différents les uns des autres dans la région.

Les techniques de vinification  : La vinicafion représente les étapes du traitement de la vendange depuis le pressurage (extraction du jus/moût) à l'obtention de vin à proprement dit. Selon le type de vin recherché (voir ci-dessous), l'œnologue peut faire le choix de différentes techniques de vinification qui mèneront chacune à un type de vin particulier ou a favoriser certaines caractéristiques du cépage vinifié (fruité, extraction polyphénolique, acidité, etc..).On peut citer entre autre la  macération carbonique, les macération pré ou post fermentaires, les vinifications sur lies, les vinifications sous bois, etc..

Les types de vins : Les vins rouges : La couleur de ces vins est due aux anthocyanes, pigments colorés présents dans la pellicule des raisins. Pour obtenir des vins rouges, on laisse macérer (cuver) les raisins durant la fermentation alcoolique en multipliant les opérations physiques telles que des remontages, des pigeages ou des delestages. De la durée de cette macération et de la fréquence de ces opérations dépendent la couleur, les arômes et la structure du vin. Les vins sont ensuite « coulés » ou « décuvés »; c'est la séparation du moût en fermentation (ou du vin) du  marc de raisin.

Les vins blancs  : La vinification des cépages blancs, contrairement aux vins rouges, ne présente habituellement pas de macération ou "cuvage". Certaines techniques de vinification peuvent faire appel à des macérations pré-fermentaires (souvent à froid, environ 4°C), ces techniques sont souvent utilisées pour valoriser le potentiel aromatique de certains cépages (Muscat, Sauvignon Blanc..).

Après réception, la vendange est donc pressée à l'aide de pressoir ; on obtient du moût de raisin (jus de raisin non fermentés). Les moûts doivent être clarifiés une première fois, cette opération est appelée debourdage. Cette opération peut durer de douze heures à plus d'une journée. Les bourbes sont composées des parties "solides" du raisin (comme la pulpe des jus d'orange mais aussi pépins et pellicules). Elles sont séparées du jus clair par décantation (débourbage statique) ou par action mécanique (centrifugation, flottation ou filtration sur terre).

Par l'apport de levures spécifiques, ce moût de raisin « part en fermentation » ; c'est la transformation du jus de raisin en vin et la transformation du sucre en alcool par l'action de ces levures. Des arômes différents sont obtenus principalement par le contrôle des températures lors de la fermentation, et par différentes opérations physiques Quand tout le sucre a été consommé par les levures, on soutire les vins en pompant, comme pour le débourbage, la partie claire et liquide située en haut de la cuve. On sépare donc le vin des lies (liquide épais principalement constitué de levures mortes, de résidus de raisins...). Les arômes et les notes de vins blancs sont principalement frais, fruités, floraux ou végétaux. Le vin devra donc être plus ou moins protégé de l'oxydation tout au long de son élaboration selon le produit voulu et le cépage vinifié.

Les vins rosés  : Il ne s'agit pas d'un mélange de vin rouge et de vin blanc . La couleur rosée est obtenue de la même façon que pour le vin rouge, mais en réduisant la durée de macération des pellicules dans le  mout.  Ainsi la diffusion de la couleur s'effectue en phase pré-fermentaire et toujours avant apparition de l'agressivité tanique. À ce stade la température de la vendange est essentielle et conditionne la plupart des phénomènes.

Pour limiter la diffusion de la couleur, un nombre croissant de rosés sont élaborés par pressurage direct de la vendange ; ils s'opposent ainsi aux rosés dit de "saignée", plus corsés mais aussi plus colorés car élaborés après une macération de plusieurs heures.

Les vins effervescents (méthode champenoise)  : La  vinification des vins effervescents est sensiblement plus complexe que celle des autres vins. Elle met en effet en œuvre deux fermentations successives. La première, la fermentation est identique à celle que subissent les autres vins. Mais une fois cette dernière terminée, on ajoute au liquide alcoolisé des levures  ainsi que du sucre afin d'enclencher la deuxième fermentation, dite prise de mousse, en fait il s'agit d'une deuxième fermentation en bouteille. C'est cette deuxième fermentation qui donne naissance aux bulles de  dioxyde de carbone

• Exemples de vins effervescents  : champagne ,  cava , cremant  de bourgogne, cremant d' alsace , clairette de Die,  blanquette de Limoux

Les vins liquoreux  : Les vins liquoreux (ou moelleux), vins blancs d'un jaune soutenu très sucrés, sont obtenus à partir de raisins très mûrs. La vendange des raisins destinés aux vins liquoreux se fait plusieurs semaines après les autres vendanges, (vendanges tardives) et si les conditions climatiques sont favorables, les raisins sont attaqués par la pourriture noble, en fait un champignon parasite: le botrytis. En « botrytisant », le raisin perd de son eau et concentre donc ses sucres et ses arômes. C'est pourquoi un vin liquoreux est à la fois très sucré et très parfumé.

Selon les années, l'attaque des grains étant plus ou moins importante, l'indication « vendange tardive » ne garantit pas nécessairement une bonne réussite. C'est avec la « sélection de grains nobles » que sont obtenus les plus belles réalisations, c'est-à-dire à partir de grains effectivement « botrytisés » et sélectionnés à la main.

• Exemples de vins liquoreux : Sauternes et apparentés, Jurançon, Monbazillac, Coteaux du Layon, Tokaj

Les méthodes

La macération  : La macération traditionnelle des rouges se fait en mettant le raisin en cuve pour la fermentation, généralement après éraflage et foulage de la vendange. La macération carbonique utilise des raisins entiers et permet d'avoir un début de fermentation alcoolique dans la baie de raisin.  La macération pelliculaire des blancs et rosés consiste en un contact de quelques heures des pellicules et du jus pour faire diffuser dans le jus les précurseurs aromatiques et les anthocyanes (pour les rosés).

Le pigeage : Opération unitaire spécifique à la vinification en rouge qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation tout en l’émiettant pour favoriser la diffusion des composés des phénoliques et des arômes.

L'élevage en tonneaux en bois :

Ainsi, un vin rouge commence sa vie dans les tons violacés, il vire ensuite progressivement vers le pourpre, puis le grenat (il est alors dans la force de l'âge) pour prendre ensuite des tons rouge brique (d'où la couleur "Bordeaux"), puis ocres (il a alors dépassé son potentiel de garde). Il convient, pour observer cela, d'incliner le verre à 45° au-dessus d'un papier blanc, sous une lumière neutre (blanche) et douce. La qualité de la luminosité ambiante revêt toute son importance pour étudier les reflets : l'œil ne doit ni exprimer un effort à cause d'un manque de lumière, ni être gêné par un excès de lumière.